ปัญหาที่คนจะเปิดร้านอาหารต้องทำใจ

เดี๋ยวนี้ใครมีเงินหน่อยก็อย่างเปิดร้านอาหาร ร้านกาแฟนั่งชิวๆ แต่โลกความเป็นจริงไม่ได้สวยหรูอย่างที่ฝันหรอกครับ เป็นเจ้าของคนเดียวก็รับปัญหาไปคนเดียว ภาพข้างล่างเป็นกลอนที่เขียนบนเมนูของร้านอาหารแห่งหนึ่ง มีลูกค้ามาอ่านแล้วส่งเข้าเว้ป fail.in.th ถ้าอ่านดูดีๆมันก็คือหลักการบริหารความเสี่ยงนั่นเอง เริ่มจากเขามองว่าปัญหาเหล่านี้เกิดบ่อยๆและส่งผลกระทบมากต่อกิจการ แม่ค้าวิเคราะห์แล้วว่าเป็นปัญหาที่เกิดในขั้นตอนการให้บริการซึ่งมีการเกี่ยวข้องกับลูกค้าจึงได้บริหารความเสี่ยงเพื่อลดผลกระทบจากความเสี่ยงโดยการประกาศเป็นนโยบายลงในเมนูตามรูป

กลอนช่วงแรกๆจะเล่าถึงปัญหาของทางร้านชวนให้คนเห็นอกเห็นใจ และบรรทัดสุดท้ายหน้าแรกก็ขอให้ลูกค้าอย่าต่อราคา เพราะการลดราคาจะทำให้อัตรากำไรขั้นต้นลดลง และถ้าปริมาณขายไม่มากพอครอบคลุม fixed cost เช่นค่าเช่าที่ ค่าน้ำค่าไฟ ค่าแรงพนักงาน ค่านมลูก กระเป๋าหลุยเมียน้อย ฯลฯ ก็จะขาดทุนและอยู่ไม่ได้ นอกจากนั้นอัตรากำไรขั้นต้นที่ต่ำยังสะท้อนถึงสภาพการแข่งขันของอุตสาหกรรมที่สูงด้วย (red ocean)

มาหน้าที่สอง คือเรื่อง  ปัญหาคือเรื่อง lead time คือเวลาคอยตั้งแต่ลูกค้าสั่งยันของมาส่ง ร้านนี้เป็นอาหารตามสั่ง ดังนั้นลูกค้าสั่งมาก็ต้องใช้เวลานิดนึงในการทำ ถ้า lead time ยาวลูกค้ารอนานๆคราวหน้าก็ไม่กลับมาซื้อกินอีก ผลเสียอีกอย่างคืออัตราการ turnover ของโต๊ะก็จะต่ำเพราะร้านแต่ละร้านมีโต๊ะจำกัดถ้าลูกค้าได้ของเร็วก็ิกินเร็วลุกเร็วลูกค้ารายใหม่ก็เข้ามากินได้ ก็เป็นหน้าที่ของร้านที่ต้องปรับปรุงทุกกระบวนการตั้งแต่รับออกเดอร์ผลิตและจัดส่งให้เร็วขึ้น และสิ่งที่กลอนนี้ทำก็คือการสร้างคุณค่าของการรอคอย รอนานหน่อยแต่อร่อยลูกค้าก็ยอมได้

ปัญหาต่อมาคืเรื่องของหาย กระทบอัตรากำไรสุทธิอย่างจัง ร้านอาหารนี่ถ้วย ช้อน ฯลฯหายบ่อยมาก และซื้อแต่ละครั้งไม่ใช่ถูกๆ เพราะต้องซื้อเยอะไหนจะมี fixed cost คอยตามหลอกหลอนเราทุกวันอีก

ปัญหาเรื่องลูกค้าเซ็นเงินเชื่อ ปัญหานี้จะกระทบต่อเงินทุนหมุนเวียน ปกติร้านอาหารเงินจะหมุนทุกวัน ซื้อของตอนเช้า ตอนเย็นกลายเป็นเงิน ยิ่งร้านทุนน้อยๆแล้วปล่อยเ็ซ็นด้วยจบเลยบางทีก็ต้องไปกู้นอกระบบมาเพื่อเอาเงินมาซื้อของ

ที่เห็นนี่ยังเป็นปัญหาเล็กๆน้อยเขาเขียนเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับลูกค้าเท่านั้น ในความจริงยังมีปัญหาอีกหลายเรื่องที่เจ้าของร้านต้องตัดสินใจครับ ตั้งแต่ logistics ขาเข้า-ขาออก ,การจัดซื้อ,การผลิต,การบริการลูกค้า ฯลฯ